El árbol del cacao

"Un regalo de los dioses"

Theobroma cacao es el nombre científico del árbol del cacao (o cacaotero) que proviene de la familia de los Esterculiáceas. Tiene su origen en la región del río negro, el mayor afluente de la margen izquierda del amazonas

Este árbol puede alcanzar hasta 15m de altura, aunque en cultivos suele alcanzar como máximo 8m de altura. Posee grandes hojas perennes que forman un techo umbroso, que les da sombra asi mismas, pues el arbol del cacao busca la sombra, sus flores son rosaceas y brotan en grupo “del tronco viejo", es decir, de germenes que con los años se han ido formando en las axilas de las hojas ya caidas, tanto en el tronco (caulifloria) como en las ramas laterales mas gruesas(ramifloria),su fruto es una baya grande (mazorca), ovoidea, de unos 25 cm de largo por 15 cm de ancho, de color pardo o rojizo cuando está maduro. En el interiosdel fruto los tabiques se aglutinan en una mermelada agridulce, parecida a la jalea, de color blanco o rojo, en las que se encuentran las semillas del cacao.

Variedades de cacao

Existen 3 variedades principales del cacao:

• El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en America, en Perú, Venezuela, (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

• El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de Africac. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

• Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.